湯臨天下，味及萬家——湯文化

發布時間：

2021-10-22

制湯在飲食行業里又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術是中國烹調技術的一朵瑰麗之花，也是每個廚師必須掌握的技術之一。鮮湯，特別是高級鮮湯，對菜肴的質量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調增加其滋味，使之成為名肴。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養豐富的動物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。?花膠雞湯?它自身獨特的特點，從以下幾方面來表現。1、鮮味之源。湯的主要特點是"鮮"。中國祖先在創造個"鮮"字時，就是基于"魚""羊"合在一丐煮后產生的"鮮"味這個實踐而創造的吧！在我國的烹調中十分講究制湯調味，味精產生以前主要的鮮味都來自于湯。即使在現今調鮮味品如此之，也有許多菜肴用湯來調鮮味。那么是否可以得出這樣的結論：湯是鮮之源。2、用料廣泛。絕大多數種類的食物-魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美右口的湯菜。3、制作精細。湯的制作技藝精湛，每一操作過程都十分精細，決不一煮就成。"菜好燒，湯難吊"，是歷代廚師的經驗之談。有一種湯叫"雙吊雙紹湯"，皇宮御廚們稱之這"金湯"。其意有三：一為此湯用料精，價格昂貴，故稱"金湯"；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金(斤)湯之意；三為此湯制作的成敗有時甚至關系到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便摩洛哥以做出來的，湯的制作確實是一項精細復雜的工作。對于這一點，本文在后面將進行詳細介紹。湯類食品的進食形式海內外大同小異。可作為主食也可作為小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同國家、民族的進餐習慣，有先進食后喝湯的；也有先喝湯后進食的；也有邊進食邊喝湯的。但不論何種喝湯形式都是以益于強身健體為其特長。??黃燜湯湯的用途非常的廣泛。在烹飪中幾乎所有熟炒菜都要用湯。在爆炒、清炒、鍋、熘、燴等烹調方法的對汗中，都要加入清湯。白扒的菜肴中，要加入奶湯。在鮮味中，涼菜的熗汗調味的鮮咸，熱炒中菜的鮮咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清湯提鮮。在宴席中，無論是高級宴席或是家常便餐都離不開它。除少數菜外(如烤制類)，幾乎無菜不用湯。湯不僅味美可口，能刺激食欲，且營養豐富，含大量蛋白質、脂肪、礦物質等成分。?金米湯?濃湯