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2021.10.22
非遺廣東——大盆菜
盆菜是廣東深圳和香港新界的飲食習俗，據傳起源于南宋末年，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。盆菜，這種源于元朗圍村的傳統菜式，一盆菜里可薈萃有百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。過去，農村里有喜慶事，便在空曠的地方，配以木臺木凳，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝。人們喜歡逢年
佛跳墻的由來（民間故事）
“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄撣跳墻來。”從上面的詩句您就會知道“佛跳墻”這個名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術之大全，集山珍海味之大全，其原料有海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調過程要求極其嚴格，首先根據各原料的情況分別蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開后改文火煨之。要求達到爛而有形、味中有味、香留齒墻。??“佛跳墻”原名“福壽全”，為福州老牌“聚春園”所創，說起來還有一段有趣故事。從前有一個富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名，二是為了顯示闊綽，點了所有的名菜。廚師便來了一個兩全俱美的辦法，考慮到將全部名菜上完肯定吃不了，而采取每菜一小點，合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴，怒責酒家。但酒家的掌柜是一個小伙子，聰明伶俐，有隨機應變之才。便說：“老先生一臉福像，真是‘福如東海，壽比南山’，現在全家團圓，子孫滿堂，真為‘福壽全’也，故借此名菜獻上以祝賀先生。”富翁聽之大喜，食之果然大開胃口。如是便到處夸獎此菜，一傳十，十傳百，百傳千，千傳萬。很快就傳遍了神州大地。幾名秀才也慕名到聚春園來訂了“福壽全”，去野外聚餐。既是春游，也是吟詩會。但是菜冷了，只有用火煨熱。因而渾香飄溢，飄進了田野，飄進了寺院，飄入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住誘惑而偷偷跳墻出寺，和秀才們共享美酒佳肴。一觴一詠，情盡樂極。一秀才吟出：“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。而使“福壽全”改為“佛跳墻”沿襲至今。這個名菜之名可謂貼切之致，恰到好處。
湯臨天下，味及萬家——湯文化
制湯在飲食行業里又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術是中國烹調技術的一朵瑰麗之花，也是每個廚師必須掌握的技術之一。鮮湯，特別是高級鮮湯，對菜肴的質量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調增加其滋味，使之成為名肴。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養豐富的動物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。?花膠雞湯?它自身獨特的特點，從以下幾方面來表現。1、鮮味之源。湯的主要特點是"鮮"。中國祖先在創造個"鮮"字時，就是基于"魚""羊"合在一丐煮后產生的"鮮"味這個實踐而創造的吧！在我國的烹調中十分講究制湯調味，味精產生以前主要的鮮味都來自于湯。即使在現今調鮮味品如此之，也有許多菜肴用湯來調鮮味。那么是否可以得出這樣的結論：湯是鮮之源。2、用料廣泛。絕大多數種類的食物-魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美右口的湯菜。3、制作精細。湯的制作技藝精湛，每一操作過程都十分精細，決不一煮就成。"菜好燒，湯難吊"，是歷代廚師的經驗之談。有一種湯叫"雙吊雙紹湯"，皇宮御廚們稱之這"金湯"。其意有三：一為此湯用料精，價格昂貴，故稱"金湯"；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金(斤)湯之意；三為此湯制作的成敗有時甚至關系到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便摩洛哥以做出來的，湯的制作確實是一項精細復雜的工作。對于這一點，本文在后面將進行詳細介紹。湯類食品的進食形式海內外大同小異。可作為主食也可作為小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同國家、民族的進餐習慣，有先進食后喝湯的；也有先喝湯后進食的；也有邊進食邊喝湯的。但不論何種喝湯形式都是以益于強身健體為其特長。??黃燜湯湯的用途非常的廣泛。在烹飪中幾乎所有熟炒菜都要用湯。在爆炒、清炒、鍋、熘、燴等烹調方法的對汗中，都要加入清湯。白扒的菜肴中，要加入奶湯。在鮮味中，涼菜的熗汗調味的鮮咸，熱炒中菜的鮮咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清湯提鮮。在宴席中，無論是高級宴席或是家常便餐都離不開它。除少數菜外(如烤制類)，幾乎無菜不用湯。湯不僅味美可口，能刺激食欲，且營養豐富，含大量蛋白質、脂肪、礦物質等成分。?金米湯?濃湯
百年時間洗禮 ，一睹盆菜風采| ——大盆菜歷史起源
百年時間洗禮，一睹盆菜風采|——大盆菜歷史起源?很耐人尋味的是，雖然廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗，但是追溯起盆菜的淵源，大概有兩個版本。宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現時深圳市（當時的東莞）的灘頭，通常會有文章寫成是新安縣，其實新安縣設于明萬歷元年（1573年），別說宋，即使元時都還未出現此縣。當其時，文天祥登陸灘頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜肴
2021.07.14
如何健康喝酸奶？靠譜的指引來了
解惑專家：肖本熙中國營養學會骨營養健康分會常委、廣東省人民醫院營養科副主任醫師 酸奶幾乎人人愛喝，然而市場上酸奶品種繁多，很多人不知道該喝哪種、哪種最健康。常溫、低溫、無糖、低脂、脫脂、高蛋白、高鈣、0添加、原味……這樣的前綴不斷排列組合，再加上酸乳、老酸奶、發酵乳等品種名，簡直讓人眼花繚亂。 酸奶如何分類？怎么才算好酸奶？哪些酸奶適合哪些人群？酸奶如何健康喝？請聽專業的臨床營養專家來答疑解惑
夏季到來，糖尿病人吃水果應該注意什么？
在炎熱的夏季，清涼爽口的水果往往是很多人鐘愛的選擇。水果中含有大量維生素、膳食纖維和礦物質，同時含有葡萄糖、果糖和蔗糖。其中，果糖在代謝時不需要胰島素的參與，因此，糖尿病患者在血糖已得到控制后不要完全不吃水果。從身體需要的角度講，糖尿病患者吃些水果是好的，因為水果中含有豐富的維生素、礦物質、煙酸、胡蘿卜素和一定量的膳食纖維，食用后會對人體產生不同的作用，能夠將營養全部均衡吸收，既能防止便秘、大腸腫
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